科学研究发现，食用油加热过高(冒烟)可产生有害的致癌物质。炒菜时，当锅里油温升高到150℃以上时，油会发生复杂的化学变化，生成低级醛、酮和羧酸等物质，形成“烟雾”。

当油温升高到200℃以上时，会在食物中微量金属元素的催化作用下，发生化学反应生成过氧化物和氢过氧化物的混合物，以氢过氧化物含量较多，这是一种使细胞衰老的有害物质。如果把油回热到浓烟滚滚，脂肪氧化物便会成倍增加，成为心血管病、脑血管病、直肠癌和肺癌等疾病的致病因子。

英国一项研究报告日前声称，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭一小时，对健康造成的损害，相当于每天吸两包烟。

肺癌流行病学调查发现了同样问题。该调查发现，在非吸烟女性肺癌患者中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，其中32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物。

研究者因此认为女性长期在厨房做饭会使其患肺癌的危险性增加2-3倍。而上海第二医科大学另一项针对女性肺癌的病例对照研究则发现，女性肺癌的诱发因素除吸烟外，与厨房小环境的空气污染有密切关系，人群中51%的肺鳞癌和61%的肺腺癌的发生应归因于家庭厨房油烟污染。

厨房油烟污染的预防

人的一生70%在室内渡过，良好的室内空气环境对人的身体健康有着非常重要的作用。因此必须采取各项措施预防并治理厨房内的油烟污染。为减少油烟危害，可从以下几方面入手：

　(一)改变烹饪习惯

鉴于食用油加热过高(冒烟)可产生有害的致癌物质，应改变“急火猛炒”的烹饪习惯，转为将油加热至4-5成热时即开始炒菜，尽可能地降低有害物质的产生。

(二)改变饮食习惯

中国饮食文化讲究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空气中“苯丙芘”含量增高，而苯丙芘是国际公认的强致癌物质。因此，应提倡蒸、煮、炖，尽量少煎、炒或吃油炸食物，减少油烟和致癌物的产生。

　(三)改善厨房环境

应注意充分换气，最好在厨房向外的墙上安装一架功率较大的双向换气扇，同时在炉具上方安装脱排油烟机，把有害气体对人体的危害减少到最低点。

同时可在厨房内摆放几盆成活率高、生命力强的绿色植物如吊兰等。它们不仅能净化空气，而且也是家庭格调的独特体现，可谓一举两得。