海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染，在沸水中煮4-5分钟才算彻底杀菌。因此，在吃不加热烹调的海鲜和吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生，贝类本身带菌量比较高，蛋白质分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素。不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体不利，选购活贝之后要尽快烹调且过敏体质的人尤其应当注意。