有的厨师为了人为的减少肉中的脂肪，而将切好的五花肉过油，在没把握好油温的情况下使肉块的边缘蛋白质迅速焦化，产生所谓的黑边，不仅肉里面的腥味被“锁定”了，肉也不容易消化，还会产生致癌的杂环胺。