铁酱油到底是怎样生产出来的，什么样的铁酱油才算是好酱油呢?我国酱油生产加工的历史非常悠久，距今已有2000年了，传统的方法是用蒸煮后的大豆，混合一些小麦、盐进行天然发酵，等酱成熟了以后，分离出来的酱汁就是酱油。目前，尽管自然条件和生产流程不尽相同，制作出来的酱油风味各异，但是酿造优质的酱油，还是遵循着传统的生产工艺。

我们国家现在的酱油基本上分成这么两大类：一大类就是酿造的，叫做酿造酱油;一大类是配制的，我们管它叫配制酱油。酿造就是延续我们的古代工艺，以粮食为原料，经过微生物的发酵酿制而成的。在微生物的发酵作用下，酿制酱油会产生好多好多的有机酸、氨基酸。经过技术人员的分析，它产生的芳香性的物质就有300多种。配制酱油实际上就是以酿造酱油为主体，然后添加了酸水解的物质——蛋白调味液配制而成的。配制酱油只有一种单纯的鲜味，它不可能产生复杂的香气成分。

虽然酿造酱油在口感和营养上都明显优于配制酱油，但配制酱油还是以低成本和高产量，成为了目前酱油市场的主力。

现在市场上酱油品种十分丰富，有什么老抽、生抽，还有专门调馅用的酱油，品种这么多，该如何选择呢?首先，您要确定是想买酿造酱油还是配制酱油。现在有的厂家已经在产品标签上标注了酿造酱油，您还可以从它的配料表中看出，它含有水、脱脂大豆、小麦和食盐，同时我们还能在这个标签上看到一个专用的名词，叫做氨基酸态氮的含量。那是什么呢?

酿造酱油在生产过程中产生的氨基酸不是一种，而是将近20种，所以，我们不可能在检测酱油质量的时候，把每一种氨基酸的含量都做一下分析，我们只能测它的综合氨基酸含量。那么，这个综合氨基酸含量，我们在理化上表示的方法就是用氨基酸态氮的含量来表示。所以，大家可以认为，氨基酸态氮含量高，那么氨基酸的含量也高。最普通的酱油的氨基酸态氮的含量，再低也不能低于每100毫升0.4克;低于0.4克的产品，不符合国家的标准规定，不允许叫酱油。

选购酱油时应注意，一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品，二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标，指标越高，酱油质量越好。

细说铁酱油

大家都知道碘盐补碘，AD钙奶补钙，如今市场上出现的一种铁酱油，那是不是就补铁呢?什么是含铁酱油?它对您有哪些好处呢?

我们来了解一下为什么我们要往酱油里面加铁，而且，如果我们缺铁的话，对于身体又有哪些危害?

缺铁容易引起贫血。目前我国缺铁性贫血发生率高达15%～20%，也就是说，我国大约有两亿人口存在缺铁性贫血和铁营养不良问题。

铁是人体血液中运输与交换氧所必需的物质，如果人体缺铁的话，会使记忆能力、免疫调节能力、温度适应能力等多方面的生理功能下降。据专家介绍，长期缺铁的儿童和正常儿童相比智商要低5～7分，而孕妇缺铁更容易导致贫血，这也直接影响胎儿发育和新生儿健康。成年人缺铁就会四肢无力，降低工作效率。既然缺铁有这么多危害，我们就需要了解一下缺铁的原因。

缺铁情况跟中国人的膳食结构是有关系的。咱们的膳食一般是以米、面、蔬菜为主，这种植物性的膳食本身含的铁就比较少，而这不多的铁还主要是植酸铁、草酸铁，它们不容易被人体吸收，一般只能被吸收2%～3%，所以我们的身体就容易缺铁。

如果您日常吃肉比较少，以铁为主的微量元素和矿物质就会相对供应不足，因此吸收进身体的铁是绝对不够的。在这里一定要提醒大家，有厌食、挑食毛病也会造成严重缺铁的可能。

既然缺铁会给我们大家的身体健康带来这么大的影响，那么在日常饮食中我们就要做相应的补充。酱油作为一种调味品，一日三餐是必不可少的。每天每人都能吃掉126克酱

油，这样看起来通过吃酱油来补铁真的是一个比较持久和稳定的方式。

络合铁简称铁钠，这种东西是淡黄色的粉末。它的水溶性很好，而且没有其他的异味，添加在酱油里不影响酱油的风味和使用，而且不分烹调前烹调中烹调后，什么时间都可以向菜肴里添加，同时，这种铁钠和您菜肴里的其他的一些营养物质不发生冲突。

除此之外，铁酱油价格并不很贵，它与普通酱油相比，一天只需多花费几厘钱，这一年也就是几元钱而已，因此，在酱油中加铁有利于防治人体缺铁性贫血，补充铁营养元素。

但是，假如身体不缺铁的话，经常吃这种含铁酱油是否还有必要?或者会不会对人的身体产生什么副作用?

人的肌体对铁的摄入量能自我调节，并不受铁补充量的控制。当您缺铁的时候，吸收率自然就会增加，可达到10%～15%。可如果铁的营养状况良好，则吸收率会很快降低，仅为1%～2%。另外，对于不贫血的人额外补充的铁会转为储存铁。人体储存铁的能力非常强。再说，酱油中铁的含量不会过多，每100毫升中也就只有175毫克～210毫克左右。

除了食用铁酱油来补铁以外，我们还可以通过日常饮食补充铁元素，比如，多吃一些蛋类、动物的肝脏、瘦肉等等，一般几周的时间血色素就能上来，而缺铁给您带来的一些不适的症状也会慢慢地消失。